Aus dem Topf in die Tonne? „Food Waste“ in der Gastronomie

„Food Waste“ sind Lebensmittel, die auf dem Weg von der Produktion zum Verzehr verderben oder weggeworfen werden. Weltweit landen so mehr als ein Drittel aller Lebensmittel in der Tonne. Zwar gibt es viele Möglichkeiten, wie ihr dem zumindest privat entgegensteuern könnt, aber ihr kennt das sicher auch: so sehr man darauf achtet, hin und wieder muss man doch mal etwas wegwerfen. Wenn es schon für uns manchmal schwer ist, „Food Waste“ zu vermeiden, kann man sich vorstellen, welche Herausforderung es für die Gastronomie bedeutet. Doch einige Gastronomen sehen dies nicht als Hürde, sondern als Ansporn und setzen alles daran, Food Waste zu vemeiden. Wir geben euch ein paar Einblicke, wie sie das angehen – und woran ihr die entsprechenden Restaurants und Hotelküchen erkennen könnt.

Flexibilität in der Küche

Wie zuhause ist auch in Restaurantküchen gute Planung und Kalkulation das A und O. Was letztendlich bestellt wird, lässt sich nie genau vorhersagen, aber es kann zumindest teilweise gesteuert werden. Tagesgerichte und persönliche Empfehlungen erleichtern die Auswahl und sind oft auch ein Hinweis auf die Verarbeitung frischer, saisonaler Zutaten. Und wenn doch mal etwas übrig bleibt, lässt es sich oftmals wieder in den Speiseplan integrieren. Was früher noch hämisch als „Resteverwertung“ bezeichnet wurde, gilt heute vielen als Qualitätsmerkmal: denn eine hochwertige Weiterverarbeitung zeugt von Verantwortung, Kreativität und guter Planung. Handlungsspielraum sichern dabei übrigens offene Bezeichnungen wie „Wintersalat“ oder „saisonales Gemüse“.

Wünsche erfüllen

Wer kennt das nicht? Die Portion war zu groß und ein Teil des guten Essens geht wieder zurück. Um auf den unterschiedlichen Appetit der Gäste einzugehen, werden immer häufiger verschiedene Portionsgrößen angeboten. Überhaupt lohnt es sich für Restaurants, auf die individuellen Wünsche der Gäste einzugehen. Denn je zufriedener der Gast mit seinem Essen ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass er es aufisst. Für eine Kombination aus diesen beiden Maßnahmen setzt die indische Hotelgruppe CGH Earth Live-Cooking-Stationen ein. Hier könnt ihr Zutaten und Größe nach euren Wünschen bestimmen und gleichzeitig die Show genießen.

Bewusst auswählen statt „All you can eat“

Ein Großteil der Lebensmittelverschwendung entsteht am Buffet, doch auch hier hat CGH Earth eine Lösung gefunden: Sie beziehen bei der Buffetplanung immer die Zahl der Teilnehmer mit ein. Neben kleineren Tellern für die Gäste haben sich hier zudem kleine Servierschüsseln bewährt, die je nach Bedarf nachgefüllt werden. Denn nicht nur das, was einmal auf dem Teller lag, wird später weggeworfen, sondern alles, was einmal auf dem Buffet stand. Deshalb setzen die Hotels von CGH Earth – unter anderen Spice Village, Coconut Lagoon und Marari Beach – vor allem auf Live-Cooking-Stationen und À-la-carte-Angebot. Damit von vornherein nicht mehr zubereitet wird als nötig.

Transparenz und klare Kommunikation

Ein übervolles Buffet und XXL-Portionen werden leider häufig noch als normal empfunden und von einigen Gästen regelrecht erwartet. Umso wichtiger ist daher, dass die Nachhaltigkeitsphilosophie offen kommuniziert wird. Das Hubertus Alpin Lodge & Spa zum Beispiel nutzt dazu seine Hotelzeitung, in der Gäste neben Ausflugstipps auch regelmäßig Informationen zum Umgang mit Lebensmittelverschwendung im Hotel erhalten: „Um hier einen wertvollen Beitrag zur Umwelt zu leisten, haben wir uns entschlossen, unsere Portionen zu reduzieren und so die Essensberge unserer Wegwerfgesellschaft zu verkleinern. Auch bitten wir darum, gerade an unseren Buffetabenden mit Achtsamkeit die Teller zu befüllen. Selbstverständlich bekommen Sie, falls Ihnen die Menge, die Ihnen unsere Küche serviert, nicht ausreicht, ein Supplement (Nachschlag). Wir danken für Ihr Verständnis und Ihre Mithilfe!“

Eine krumme Sache? Ganz im Gegenteil

Zu große Kartoffeln, zu krumme Karotten: Der Kauf von industrieller Ausschussware rettet wertvolle Lebensmittel vor der Tonne und spart Kosten. Auch mit dem Einsatz regionaler Produkte wirken Küchen der Verschwendung entgegen. Denn diese halten sich dank der kürzeren Transportwege länger und werden weniger beschädigt. Die Inkaterra-Hotels setzen nicht nur auf selbstangebaute und regionale Produkte, sondern möchten den Gästen auch einen Bezug zu den Lebensmitteln vermitteln. Auf Touren durch die Umgebung könnt ihr euch über Anbaubedingungen und lokale Produkte informieren. Das „Earth to Table“-Konzept des Inkaterra Hacienda Urubamba gibt euch sogar die Möglichkeit, auf der 10 Acre großen Biofarm selbst an der Ernte teilzunehmen – mit Hilfe von traditionellen Werkzeugen und Ochsen. Nach der körperlichen Anstrengung auf dem Feld wisst ihr die Kartoffel beim nächsten Essen mit Sicherheit ganz anders zu schätzen.